Les origines du chocolat
Avant d’être découvert en 1519 par Hernán Cortés, le cacao était traditionnellement utilisé par les Aztèques et les Mayas, indigènes du Mexique et d’Amérique centrale.
Réservé à l’élite, il était consommé dans une boisson, le « Tchocoatl », diluée dans l’eau, parfumée à la vanille, à laquelle on ajoutait du piment accompagné d’autres épices, sucré au miel, et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface.
Chez les Mayas, il était essentiellement utilisé pour des cérémonies religieuses. Les Aztèques, quant à eux, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion dans les autres régions du Mexique.
La boisson tiède et amère que les espagnols découvrirent ne faisait pas l’unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l’élite coloniale, c’est grâce aux moines Espagnols qui eurent l’idée de substituer le miel par le sucre de canne, le piment par la cannelle, et qui se mirent à la boire chaude.
Les premières fèves de cacao furent ramenées en Espagne dès le retour d’Hernán Cortés dans la Péninsule en 1528
Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole dans le cadre du commerce triangulaire, et mélangé au lait. Son succès sera fulgurant, mais son importation par la ville de Séville ne devint régulier qu’à la fin du XVIe siècle et ce n’est qu’au début du XVIIe siècle que le chocolat s’établit dans les moeurs espagnoles.
Le chocolat fut introduit à la cour de France vraisemblablement en 1615 par le mariage de l’infante Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, et de Louis XIII. Cependant, Louis XIV ne l’aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption en France.
Populaire en Espagne, le cacao demeura très longtemps en France à l’usage exclusif de la Cour et de l’aristocratie. Le chocolat français est de ce fait réputé pour être un produit noble car il utilise des forts pourcentages de cacao et un peu de sucre (très rare à l’époque, ce qui en fait une particularité coûteuse).
C’est avec l’activité industrielle naissante du début du XIXe siècle, par le développement des techniques de fabrication et, en particulier, la baisse du prix du sucre, que l’industrie chocolatière voit le jour. Ses qualités gustatives et ses vertus en faisant une friandise et une boisson très appréciée.
C’est également à cette époque que le cacaoyer fut introduit en Afrique par les Portugais et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais.
Aujourd’hui, le cacao est utilisé sous de multiples formes : en boisson, en tablettes, en confiseries de chocolat, en barre, en poudre, en pâtes à tartiner et en chocolat de couverture. L’originalité du chocolat tient à l’extrême diversité de ses déclinaisons et de ses présentations : c’est ce qui fait son charme et son succès.
C’est parce que le chocolat est l’un des aliments les plus appréciés à travers le monde qu’il a sa place dans de très nombreuses occasion : Pâques, Noël, Saint-Valentin… Castelanne s’efforce de travailler son chocolat de manière à révéler au mieux les qualités gustatives de ses produits avec les principales variétés de cacao du monde.